Si hay un término que se ha puesto de moda en los últimos años es masa madre. Aparece en envases, escaparates y cartas de restaurantes. Sin embargo, cuanto más se habla de ella, más mitos surgen.
En La Esencia trabajamos cada día con masa madre y sabemos que la realidad es mucho más interesante que muchas de las frases que se escuchan. Hoy queremos desmontar algunas de las ideas más extendidas.
Mito 1 · Todo pan con masa madre es ácido
Falso
La acidez depende del tipo de masa madre, de la hidratación, de la temperatura y del tiempo de fermentación. Una masa madre bien equilibrada puede producir un pan con aromas suaves, dulces y muy complejos, sin resultar ácido.
Mito 2 · La masa madre no lleva levadura
Verdadero, con matices
No lleva levadura comercial añadida, pero sí contiene levaduras salvajes presentes de forma natural en la harina y en el ambiente. Estas conviven con bacterias lácticas, creando un ecosistema vivo que hace posible la fermentación.
Mito 3 · Todos los panes con masa madre son iguales
Falso
Cada masa madre es única. Influyen la harina utilizada, el agua, la temperatura, la hidratación y el modo en que se alimenta. Dos obradores pueden elaborar panes completamente distintos utilizando masa madre.
Mito 4 · Cuanto más tiempo fermenta, mejor será el pan
No siempre
La fermentación debe durar lo necesario, ni más ni menos. Si es demasiado corta, el pan tendrá poco aroma y desarrollo. Si se alarga en exceso, la estructura se debilita y el resultado pierde calidad.
El equilibrio es lo que marca la diferencia.
Mito 5 · La masa madre mejora el sabor
Verdadero
Durante la fermentación se generan cientos de compuestos aromáticos que aportan matices a frutos secos, cereales tostados, mantequilla o yogur. Esa complejidad es muy difícil de conseguir con fermentaciones rápidas.
Mito 6 · El pan dura más tiempo fresco
Verdadero
Gracias a la fermentación natural, el pan conserva mejor su humedad y retrasa el endurecimiento. Por eso mantiene una buena textura durante más tiempo sin necesidad de añadir mejorantes.
Mito 7 · Hacer masa madre es muy complicado
Falso
Crear una masa madre requiere paciencia y constancia, pero no es un proceso complicado. Lo realmente difícil es aprender a entenderla y adaptarse a sus cambios diarios.
Mito 8 · La masa madre siempre mejora la digestibilidad
En muchos casos, sí
Durante una fermentación lenta, parte de los componentes de la harina se transforman, lo que puede hacer que algunas personas toleren mejor el pan. Aun así, cada organismo es diferente y no debe considerarse un tratamiento médico.
Mito 9 · Todos los panes que dicen llevar masa madre son artesanos
Falso
Algunos panes incorporan una pequeña cantidad de masa madre como ingrediente, pero fermentan principalmente con levadura comercial y procesos muy rápidos. Por eso es importante fijarse no solo en la etiqueta, sino también en cómo se elabora el pan.
Mito 10 · La masa madre es una moda
Rotundamente falso
La masa madre lleva acompañando al ser humano desde hace miles de años. Mucho antes de que existiera la levadura comercial, era la forma natural de elaborar pan. Lo que hoy parece una tendencia es, en realidad, un regreso a los orígenes.
La diferencia está en el tiempo y en las personas
La masa madre no hace milagros por sí sola. Lo que marca la diferencia es el conocimiento del panadero, la calidad de las materias primas y el respeto por los tiempos de fermentación.
En La Esencia creemos que cada pan cuenta una historia. Detrás de cada hogaza hay horas de trabajo, observación y paciencia. Porque el mejor ingrediente no siempre se puede pesar: muchas veces es el tiempo.
Conclusión
La masa madre no es un reclamo publicitario, sino una herramienta extraordinaria para elaborar panes con más aroma, mejor textura y una personalidad única.
Conocer cómo funciona nos ayuda a valorar todo el trabajo que hay detrás de un auténtico pan artesano.